Osmanlı Saray Mutfağı’nda 15. Yüzyıldan 18.yüzyıla kadar yapılagelen bu helvanın ismi, “Helvaların Hakanı” veya” Hakanlara Lâyık Helva” anlamına gelmektedir. Özelliği şerbetinin ballı ve kaymaklı olmasıdır. Aşağıdaki bilgiler, Osmanlı mutfak kültürüyle ilgili kültürümüze değerli bir eser kazandıran Marianna Yerasimos’un “500 Yıllık Osmanlı Mutfağı” adlı kitabından alınmıştır.
1/2 su bardağı un (75 g),
½ su bardağı buğday nişastası (50 g)
½ su bardağı pirinç unu (60 g)
125 g tereyağı
125 g çiğ badem
150 g kaymak
3 su bardağı süt
Yapılışı:
Bademler sıcak suda biraz bekletilip kabukları soyulur. Birkaç badem, süs için ayrılır. Gerisi havanda iyice dövülür. Derin bir kapta, üç çeşit un iyice karıştırılır. Şerbeti için süt kaynatılıp bal eklenir. Bir kenarda sıcak tutulur. Isıtılmış tereyağında üç çeşit un biraz kavrulur. Tencere tekrar ateşe oturtulur ve karışım tahta kaşıkla karıştırmaya başlanır. Bademler eklenir ve karışım koyulaşana kadar kısık ateşte, yaklaşık 30 dakika, kavurmaya devam edilir. Unların ve bademlerin rengi dönünce, ateş iyice kısılır ve ballı şerbet, helvaya tahta kaşıkla kuvvetlice çevirmek sureti ile yedirilir. Bu işlem helva sütü çekene ve tencereye yapışmış olan helva kendini bırakana kadar devam eder. Helva, çok kısık ateşte, 10-15 dakika demlenmeye bırakılır. Ocağın altı kapatılır. Ardından, bulgur görünümüne gelene kadar tekrar iyice karıştırılır. Kaymak parçalanarak henüz sıcak olan helvanın üzerine yerleştirilir. Helva bir kez daha altüst edilir ve servis tabağına boşaltılır. Soyuluş bademlerle süslenir. Arzuya göre gülsuyu ya da çiçek suyu veya tarçın serpiştirilerek servis edilir. İsteğe göre, kaymak helvaya katılmayıp, servis esnasında yanında da ikram edilebilir.
Mevlevi dergahından bir tat, bir nefes Sirkencubin ismi, Farsça’daki “serke”(Sirke) ve “angabin”(bal) kelimelerinin birleşmesinden gelir. Sirke, bal ve suyun karıştırılmasıyla elde edilir. Sirkencubin özellikle Mevlevi dergahlarında tüketilen bir içecektir. Mevlana’yı anma törenlerinde de konuklara ikram edilir.
4 tatlı kaşığı bal,
4 tatlı kaşığı üzüm sirkesi, 4 su bardağı su
Sirke, bal ve su aynı yerde karıştırılır. Salatalara sos olarak da kullanılabilen bu içeceğin hazmettirici ve detoks etkileri mevcuttur.
600 g Kemikli kuzu eti (8 parçaya bölünmüş)
150 g yağlı kuzu kıyması
100 g kuru kayısı
100 g kuru erik
80 g tatlı badem
2 tane orta bot sert ve sulu elma
5 kaşık nar ekşisi
2 kaşık bal
1 bardak su
1 tatlı kaşığı nişasta
1 mercimek tanesi kadar misk
1 kahve fincanı gül suyu
Arzu edilen miktarda tuz
Yapılışı:
Nar ekşili balı hazırlayın. Bir kâsede ;1 bardak ılık su, 2 kaşık bal ve 5 kaşık nar ekşisini iyice eriyinceye kadar karıştırın. Eti yıkayın, tencereye koyun, kapağını kapatın ve kısık ateşte suyunu ve yağını salmasını bekleyin. Suyunu saldıktan sonra kapağı açın ve kendi yağında hafifçe kavurun. Kavrulmuş etlere, hazırladığınız tatlı-ekşi karışımı ve biraz tuz ekleyin. Kapağı kapatın, ateşi iyice kısın ve 35-40 dakika pişirin. Su azalırsa, birazcık sıcak su ekleyebilirsiniz. Kıymayı tuzlayın, yoğurun ve küçük, küçük köfteler hazırlayın. Bademleri sıcak suya koyun, 30 dakika bekletip kabuklarını soyun ve ikiye ayırın. Kuru eriklerin çekirdeklerini ayıklayıp ikiye bölün. Etler yumuşamaya başlayınca tencereye önce köfteleri ve bademleri, 15 dakika sonra da kayısı ve erikleri ekleyin. Tuzunuzu kontrol edin ve ağır ağır 20-25 dakika pişirin. Kayısılar yumuşayınca elmaları soyun, yarım ay biçiminde, orta kalınlıkta dilimler doğrayıp yemeğe katın (elmalar etlerin üstünde kalırsa dağılmaz.
menü
